Wyprawa Tea Club do Hondurasu odbyła się z inicjatywy naszego zaufanego dostawcy kawy, wieloletniego partnera z Niemiec, kompanii handlowej z korzeniami sięgającymi XIX wieku. Uczestnicząc w handlu kawą od lat, byliśmy wyjątkowo zaintrygowani odwiedzeniem kraju, który w ostatnich latach zrobił wyjątkowy postęp w ekologicznej uprawie kawy oraz eksporcie.
Mając do tej pory doświadczenie jedynie w wyprawach na plantacje herbaciane nasza fascynacja powoli sięgała zenitu, wiedząc jak dużo takie podróże wnoszą do naszej działalności. Pomimo szerokiej wiedzy o uprawie i przetwórstwie kawy, jaką zebraliśmy na przestrzeni ostatnich lat wiedzieliśmy, że wciąż wiele zostało nam do odkrycia.
Kawa, będąc jednym z najbardziej popularnych napojów na świecie ciągle przybiera nowe formy, ewoluując wraz z trendami. Jednak wszystko sprowadza się do małego, skromnego ziarenka, rosnącego na drzewach pośród tropikalnych lasów. Ta wywodząca się z Etiopii roślina została w dużej mierze rozprzestrzeniona po świecie na przełomie XIX i XX wieku przez imperia kolonialne szukające nowych źródeł dochodu i próbujące zaspokoić coraz to bardziej wyrafinowane gusta mieszkańców swojego centrum. Tak jak i w przypadku herbaty, okazało się, że kawowiec jest bardzo wybredną rośliną i potrzebuje nie tylko odpowiedniego klimatu ale również wysokości. Nie bez powodu plantacje kawy zazwyczaj znajdują się wysoko nad poziomem morza, średnio ok. 1000m n.p.m.
Honduras, kraj dysponujący znakomitymi warunkami do uprawy kawy dzięki swojemu położeniu geograficznemu oraz klimatowi rozpoczął uprawę kawy na początku XX wieku. Pierwsze plantacje były prowadzone wysoko w górach przez rodziny i klany zajmujące się rolnictwem jako dodatkowe źródło dochodu. Struktura ta przez ponad wiek aż to współczesności nie zmieniła się. Większość krajów w Ameryce Środkowej i Południowej uprawia kawę w ten sam sposób. Plantacje znajdują się w wysoko w górach i opiekują się nimi lokalni farmerzy, którzy sprzedają zebrane wiśnie kawy do przetwórców, rzadko kiedy zajmując się przetwórstwem sami. Wyjątkiem tu jest Brazylia i w niewielkim stopniu również Kolumbia, które to posiadają plantacje iście industrialnych rozmiarów gdzie kawa uprawiana jest na wysokich równinach w skrupulatnie ustawionych rzędach a zbiory są wykonywane z maszynowo.
W Hondurasie kawa uprawiana jest na górskich zboczach a zbierana jest ręcznie przez farmerów i ich rodziny w tak zwanych finca’ch. Nazwa finca oznacza plantację. Większość farmerów w Hondurasie uprawia kawę na własnych ziemiach wraz z innymi owocami i warzywami takimi jak choćby cytryny czy limonki oraz popularny w Hondurasie i Salwadorze loroco, warzywo smakiem przypominające nasze szparagi. Kawowiec nie wymaga warunków uprawy jak choćby popularna w Środkowej Ameryce kukurydza, jego uprawa nie wyjaławia ziemi a obecność innych krzewów czy drzew działa pozytywnie na uprawy. Farmerzy, od których kupujemy kawę używają jedynie najwyższej jakości nawozów i wyjątkowo dbają o własną ziemię, mając świadomość, że zdrowa, zgodna z naturą długofalowa uprawa wpływa pozytywnie nie tylko na ich zbiory ale również na jakość powietrza, gleby i wód głębinowych.
Proces uprawy nie jest skomplikowany ale zawiera wiele elementów, które okupione są ciężką pracą farmerów na każdym z etapów. Okres wzrostu kawowca by ten zaczął wydawać regularne owoce trwa średnio między 4 a 5 lat. Farmerzy mądrze zarządzają swoimi plantacjami planując ewentualną wymianę roślin i sadzenie nowych w oparciu o możliwości plantacji i zapotrzebowanie. Ze względu na wymagania klimatyczne i terenowe wszystko odbywa się z pomocą nowoczesnych technik agrarnych i doświadczenia farmerów.
Zbiory kawy odbywają się w dużej mierze po zakończeniu tamtejszej zimy, około połowy marca i kwietnia i trwają aż do zebrania wszystkich owoców, co może trwać kilka miesięcy. Najbardziej intensywny okres zbiorów jednak trwa w dużej mierze około dwóch miesięcy na początku wiosny.
Wiśnie kawowe, jak nazywa się owoce kawowca, z których wykorzystuje się ziarno kawy, w Hondurasie zbiera się ręcznie do kilkukilogramowych koszyków a następnie wstępnie przetwarza. Istnieje kilka główych procesów przetwarzania wiśni, które determinują późniejszy smak kawy. Należą do nich:
- natural - wiśnie kawowca nie są obierane a jedynie wystawiane do suszenia na łożach w namiotach gdzie fermentują wstępnie i po kilku dniach są odzierane z miąższu. Powoduje to, że sfermentowana wiśnia, a co za tym idzie ziarenko nabierają mocno winnego, owocowego, kwaskowego charakteru i wraz lekkim paleniem zielonego ziarna skutkuje wysoce aromatycznym naparem z uwydatnionymi winnymi, kwaskowymi nutami smakowymi.
- yellow i red honey - jest to metoda polegająca na wstępnym odarciu wiśni kawowca z miąższu i pozostawieniu części na ziarnie i suszeniu wraz z resztką miąższu. Im ciemniejszy kolor tym więcej miąższu pozostaje. Jest to proces skutkujący smakiem pomiędzy procesem natural a washed, smakowo nie uzyskamy takiej intensywności owocowych aromatów ze względu na ograniczony proces fermentacji przy suszeniu.
- washed - kawa jest obierana maszynowo z miąższu i myta w specjalnych basenach aż do wypłukania miąższu całkowicie. Następnie jest suszona na matach w zacienionych namiotach. Finalny efekt daje kawę z najmniejszym stopniem fermentacji co oczywiście skutkuje najmniejszą ilością winnych nut smakowych, jednak nie oznacza to jego całkowitego braku.
Następnie po wysuszeniu ziaren następuje proces składowania go wciąż w tzw. silver skin czyli wysuszonej błonie, która zapewnia ziarnom świeżość. W tej postaci ziarna sprzedawane są lokalnym przetwórcom.
Do zadań przetwórcy należy przede wszystkim bardzo ważny, choć żmudny proces sortowania ziaren, wyłuskiwania ich oraz odrzucania defektów. Większość tych procesów odbywa się maszynowo poza znajdowaniem defektów. Maszyny do tego zaprojektowane są bardzo drogie i jedynie zagraniczne firmy z dużym kapitałem są w stanie sobie na to pozwolić. Zazwyczaj jednak lokalni mieszkańcy na czas zbiorów kontraktowani są do tej wyjątkowo ważnej pracy.
Ostateczny efekt, zielone ziarno kawy pakowane jest w jutowe worki i sprzedawane klientom na całym świecie, bezpośrednio od przetwórców bądź za pomocą specjalizujących się w tym firm.
Honduras w ostatnich kilkunastu latach zrobił ogromny progres w dziedzinie uprawy kawy zachowując w tym wszystkim swój unikalny charakter i styl. Pomimo ręcznych zbiorów i upraw farmerzy byli w stanie usprawnić plantacje dzięki nowoczesnym technikom jednocześnie dbając o swoje ziemie. Wielu rodzimych ekspertów, studiując na całym świecie nowoczesną uprawę i biochemię wraca do Hondurasu chcąc rozwijać tą branżę. W kraju, w którym większość populacji zajmuje się rolnictwem, byliśmy pełni podziwu widząc, że farmerzy chcą rozwijać swoje plantacje zgodnie z własną filozofią jednoczesnego dbania o swoje najbliższe otoczenie i ziemię. Honduras to niezwykle interesujący kraj, w którym ludzie, którzy znają swoją wartość i bogactwo jakie daje im ich ziemia pragną pokazać to światu, dumnie wypinając pierś i mówiąc ‘to jest nasze dziedzictwo, wyprodukowane w pięknym Hondurasie’. Jednymi z takich osób, jakie mieliśmy zaszczyt poznać byli nasz bezpośredni partner Juan Angel Welchez, właściciel plantacji Finca Santa Isabel oraz jeden z przetwórców, trzykrotny zdobywca nagrody Cup Of Excellence, Benjamin Paz. To niezwykli ludzie, którzy działają ambitnie, racjonalnie i z pasją w świecie kawy i mieliśmy wielką przyjemność poznać Honduras przez pryzmat uprawy kawy i zgłębić wiedzę na temat jednego z najbardziej popularnych napojów na świecie. Dzięki ich ekspertyzie i szerokiej wiedzy dowiedzieliśmy się jak dużo pracy wymaga uprawa i przetwórstwo kawy oraz co wpływa na jej cenę i jakość. Z dumą możemy teraz przekazywać wiedzę zdobytą od tych wyjątkowych ekspertów i oferować produkty z ich własnego kraju.
